Книга про еду [Моя поваренная книга] - Иоанна Хмелевская

Плача от счастья, накинулась я на птицу и успела половину слопать, когда у меня в ужасе отняли остальное. Буквально силой вырвали.

— Спятила! — возмущалась семья. — Ведь это же был обед для всех нас!

Интересно, как же я позабыла об этом казусе, когда готовила одного гуся на девять персон?

А ещё из-за гуся мне пришлось пережить страшную компрометацию, и по чьей вине? Собственных детей! Точнее, одного ребёнка, к тому времени уже взрослого, женатого и отца семейства.

Договорились, что сын с женой и дочерью приедут в гости к мамочке-бабушке, а добрая мамочка специально для них запечёт гуся. Все знали, что гусь в моем исполнении — нечто потрясающее. И я решила не ударить лицом в грязь. Со всей ответственностью принялась за дело, точно рассчитав время появления едоков. В гусе это очень существенно — ему не следует перестаиваться в духовке.

И что же отколол мой сыночек? Наслушавшись баек о потрясающем мамином фамильном блюде, он решил целый день голодать, чтобы к вечеру аппетит был в полном разгаре. Но голод не тётка, не в силах больше терпеть, он начал подгонять семью, и в результате они заявились ко мне на час раньше назначенного времени.

Я стеной встала на подступах к духовке, защищала се зубами и когтями, но не выдержала атаки и вынуждена была извлечь птицу, дав ей постоять в духовке всего полчаса.

Ясное дело, сказались недостающие сорок минут, куда этому гусю было до идеала! Однако гости, похоже, и в самом деле оголодали по-страшному, потому как слопали и даже похвалили при этом, но тем не менее у меня на душе надолго остался горький осадок.

Теперь о главной заповеди при жарке гуся — дать птице помягчеть. Об этой заповеди я знала чисто теоретически, а во всей полноте оценила тогда, когда жизнь вплотную столкнула меня с гусем, не повисевшим положенные три дня.

Один из моих приятелей предложил нашей компании устроить пикник на природе с запеканием гуся по методу советских солдат. Этот случай описан мною уже в «Автобиографии» и даже в «Лесе», о чем честно сообщаю, чтобы никто не заподозрил меня в плагиате у себя самой.

Приятель так изложил старый солдатский метод.

Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить её очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдётся.

Разжечь костёр.

Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костёр.

Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.

Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, — правда, с некоторыми модификациями.

Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас ещё не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.

Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причём так, чтобы мы не видели и не слышали.

А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.

Картошка у нас была своя, даже много. Костёр разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костёр. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?

Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костёр, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз.

Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.

Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.

Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни чёрные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костёр и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.

Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоём с подругой принялись за неё. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с лёгкостью выдёргивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть её раскрошилась и отвалилась ещё на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струёй воды щёткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.

Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.

Но приятель упёрся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все ещё жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтвердила: все свободное время дома муж отдаёт дожариванию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.

Вот и не знаю, в чем дело. Может, костёр наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьёзно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

Д

Домашняя птица

¤

Очень удачно складывается — перехожу к другой букве, а вроде как продолжаю начатую тему, потому что речь пойдёт о домашней птице. И опять сомнения. Сама не знаю, отделаться в этом месте раз и навсегда от всех видов домашней птицы или давать её по алфавиту, как я только что дала Гуся. Тогда теперь наступает очередь Индейки, потом пойдут Куры, Утки и Цыплята. Опять же, при субтильной разнице между курами и цыплятами разумнее давать их вместе.

Ох, голова идёт кругом. Ведь вся домашняя птица имеет и общие качества, и в то же время каждая из них отличается своей спецификой.

К общим свойствам относится то обстоятельство, что любую птицу предварительно нужно ощипать, то есть повыдергать из неё перья.

Вторая общая для всех видов домашней птицы черта — её требуется выпотрошить, то есть удалить все её внутренности.

Потрошить птицу в наше время умеют лишь немногочисленные специалисты в этой области.

Могу поспорить на что угодно, что половина молодых домохозяек не имеет представления об основной опасности этой операции (я говорю о потрошении), а именно об осторожном обращении с жёлчным пузырём. Его надо осторожненько вынимать целым, не дай бог разольётся жёлчь, если нечаянно надрезать этот пузырь. В таком случае мясо сразу станет горьким, несъедобным. Мне как-то довелось есть невыносимо горькое акулье мясо, и я сразу поняла — потрошили акулу неумело и небрежно.

С возрастом человек умнеет, а вечные неприятности могут научить многому. Я никогда не любила потрошить рыбу. Как-то мне досталась крупная свежая рыба. Я оставила её на ночь на балконе, поскольку стояли лёгкие морозцы, и утром позвонила с работы домой уборщице, которая как раз в этот день должна была у меня наводить порядок.

— Добрый день! — без предисловий выпалила я, так как в отделе уже начиналось совещание. — Пани умеет потрошить рыбу?

— Умею, — ответила несколько удивлённая женщина.

— Тогда очень вас прошу, возьмите на балконе рыбу и выпотрошите её. Пожалуйста!

— Проше пани, но у меня нет балкона, — услышала я извиняющийся голос.

Ну конечно, как всегда, соединили не с тем номером. Ошибка.